Elsässer Gugelhupf mit Rosinen

Badische Mission 13

Schon lange habe ich im Visier das Guglhupf-Rezept zu verbloggen. Tina von Lecker & Co ihrem Blogevent,  erinnerungswürdige Rezepte aus unserer Kindheit. Der Guglhupf ist ein solches Kindheitserinnerungs-Rezept. Da ich an der Deutsch/Elsässischen Grenze aufgewachsen bin, veranstalteten wir öfters einen Ausflug ins benachbarte Straßburg. Dort gibt es viele boulangerien, die solche Guglhupfs zum Verkauf anbieten. Meine Mutter hat zu bestimmten Anlässen den tradtionellen Elsässer Guglhupf gebacken. Frisch gebacken aus dem Backofen, etwas abgekühlt, ein Stück abgeschnitten und mit Butter bestrichen, schmeckt er herrlich.

Mein Rezept geht nach der Französin Christine Ferber , sie ist eine mehrfach ausgezeichnete Konditorin (Pâtissière), die zu den Weltbesten gehören.

Rezept nach Christine Ferber

elssaesser-guglhupf

 

Was braucht ihr dafür:
 100 g und 400 g Weizenmehl
60 g Puderzucker
200 ml zimmerwarme Milch
180 g zimmerwarme Butter
25 g frische Hefe
2 Eier
10 g Meersalz
100 g Rosinen
6-9 EL Kirschwasser
3 EL Wasser
ganze Mandeln
So geht`s

Die Rosinen werden am Vortag mit Kirschwasser in einer Schüssel eingeweichen. So werden die Rosinen richtig betrunken und mit dem Schnaps weich gemacht.

Am nächsten Tag wird der Teig vorbereitet. Die Milch mit der zerbröckelten Hefe gut verrühren, dass keine Krümel mehr da sind. Dann 100 g Mehl dazurühren, dass ist der Vorteig.Auf diesen Vorteig wird das restliche Mehl vorsichtig geschüttet, so kriegt der Vorteig keine Haut.Den Teig mit eine Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur solange gehen lassen, bis der Teig vulkanartig aufgeht.

Puderzucker, Salz und Eier dazugeben und den Teig gut miteinander vermengen und schlagen.

Den Teigballen in der Mitte teilen und die Butter unterkneten. Solange bis, wenn du ein Stück Teig in die Hand nimmst und du ihn etwas dehnst, er nicht mehr reißt. Am Schluss kommen die eingeweichten Rosinen dazu, so dass die gleichmäßig im Teig verteilt sind. Der Teig geht nun bei ca. 26° für 120 min. Den gegangen Teig nochmals falten und nochmals 90 min gehen lassen. Der Teig wird dadurch richtig locker.

Die Guglhupfform buttern und die ganzen Mandeln in der Form schön verteilen. Der Guglhupfteig kommt nun in die Guglhupfform und geht darin nochmals 2 Stunden.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C wird der Guglhupf bei 180 °C 45 min in der unteren Schiene des Backofens gebacken.

Nun wünsche ich Euch gutes Gelingen

Eure Herzensköchin

Badische Dampfnudeln mit Vanillesauce und warmen Kirschen

Badische Mission 11

Eines meiner Lieblingsgerichte in meiner Kindheit waren die Dampfnudeln mit Vanillesauce, deswegen brauchte ich dringend das Rezept meiner Mutter. Als ich vor 22 Jahren Hr. L. heiratete bekam ich ein kleines handgeschriebenes Heftlein von meinem Stiefvater geschenkt, darin waren meine gewünschte Küchenschätze der Kindheit. Mittlerweile liebt meine ganze Familie diese Dampfnudeln und auch frühere Besucherkinder aus der Nachbarschaft erzählten daheim von dieser Süßspeise.

 

Badische Dampfnudeln

Was braucht ihr dafür:

500 g Weizenmehl
1 Würfel Hefe
¼ l lauwarme Milch
1 Prise Meersalz
1 Ei
4 EL Rohrzucker
2 EL weiche Butter

Zum Aufziehen: 70 g Butter, 1 Tasse Milch oder Wasser, 1EL Rohrzucker oder 2-3 Prisen Meersalz

dampfnudeln-1

Zubereitung:

Die Milch und die Butter werden lauwarm in einen Topf erwärmt. Das Mehl und die zerbröckelte Hefe, gut vermischen. Das Ei, Meersalz, Rohrzucker und die erwärmte Milch mit Butter unter das Mehl mengen und gut verkneten. Den Hefeteig abgedeckt ca. 30-45 Minuten gehen lassen. Auf einer bemehlten Unterlage den Teig nun ca. 2-3 cm dick ausrollen.

Mit einem in Mehl getauchten Trinkglas Dampfnudeln ausstechen und auf ein bemehltes Holzbrett setzen. An einem warmen Ort nochmals 10-15 Minuten gehen lassen. In einer gut beschichteten Pfanne die Milch, Butter, Zucker oder Salz zum Kochen bringen und die Dampfnudeln dicht nebeneinander hineinlegen.

Bei niedriger Temperatur werden die Dampfnudeln bei geschlossenem Deckel für ca. 15-20 Minuten aufgezogen. Wenn die Flüssigkeit ganz verdampft ist, gibt es auf der Unterseite der Dampfnudeln eine knusprige Kruste. Durch einen Glasdeckel kann man am Pfannenboden ein goldbraunes Geflecht sehen, wenn die Dampfnudel eine Kruste bekommen hat.

Dampfnudeln

 

 

Tipp: Evtl. benötigst du 2 Pfannen

 Dazu essen wir gerne:

Vanillesauce selbstgemacht

1,5 EL Speisestärke
25g Rohrzucker
500 ml Milch
1 Vanilleschote
2 Eigelb

Vanillesauce

Zubereitung:

Für die Vanillesauce in einer kleinen Schale die Speisestärke und den Rohrzucker mit 6-8 EL Milch anrühren. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit einem spitzten Messer herauskratzen. Vanillemark und – schoten zusammen mit der restlichen Milch ganz langsam aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Dann die Vanillemilch wieder auf den Herd geben und aufkochen. Die angerührte Stärke unter Rühren eingießen, aufkochen und vom Herd nehmen. Eigelb unter die heiße Milch rühren. Wenn die Sauce zu dick ist, mit etwas Milch verdünnen. Die Vanilleschotenstücke erst kurz vor dem Servieren entfernen.

und warme Kirschen

warme Kirschen

Für die warmen Kirschen

1 kleines Glas Kirschen (ohne Zucker)
1-2 EL Vollrohrzucker
2 EL Stärke
2 Messerspitzen Zimt

Zubereitung:

Für die Sauce die Kirschen samt Saft in einem Topf zum Kochen bringen. Die Stärke mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser in einer Tasse glatt rühren und unter die Früchte geben, bis der Saft eindickt. Mit Zimt und Zucker abschmecken. Deckel auf den Topf und von der Herdplatte ziehen.

Bei einem Glas Kirschen mit Zucker, kannst du das süßen der Kirschsoße dann einfach weg lassen.

 

Stefanie Bamberg von dem Foodblog Schön und Fein hat die Idee eine Rezeptsammlung rund um Hefeteig-Rezepte zusammenzustellen. Dieses kann dann als E-Book runtergelanden werden. Da trage ich doch gerne mit dem Dampfnudelrezept bei.

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Eure Herzensköchin

 

Badische Wecken 1.Versuch zum Bread Baking Day #69

Badische Mission 10

Schon lange wollte ich mal mich ran wagen um Brötchen zu backen, die so annähernd aussehen und schmecken, wie diese, welche es beim Bäcker zu kaufen gibt.Angespornt wurde ich durch die Spezial-Back-Foodblogs wie den Lutz vom Plötzblog oder dem brotdoc Dr. Björn Hollensteiner.

Die beiden haben jede Menge Tipps und Kniffs wie das wirklich gelingen kann. Vor 1,5 Jahren war ich auf der Frankfurter Buchmesse und lernte Annelie Wagenstaller kennen. Dort erklärte sie, wie Brot oder Brötchen gebacken werden. Sie sprach vom Schwadern und der hohen Backofenhitze die Brot und Brötchen brauchen um kross zu werden. Ich kaufte mir ihr Buch „Brot-Zeit“ und war begeistert von der einzigen Müllerin Deutschlands. Wer mehr von ihr wissen will kann hier nachlesen Naturkostmühle Wagenstaller.

Okay nun ist Breadbakingday der regionalen Brote. Das ist die Gelegenheit Brötchen nach bäckersart zu backen. Beim Stöbern der Rezepte und der Gare- und Backzeiten ist nun dieses Ergebnis dabei raus gekommen, der Badische Wecke. Den gab es früher bei der Dorfbäckerei Ganther in meiner Heimat Mittelbaden und als Kind erinnerte mich dieser Wecke immer an ein Kinderpopo 🙂

Badische Wecken

 

Was braucht ihr dafür:

500 g Mehl 1050

10 g Hefe

10 g Rohrzucker

10 g Meersalz

250 ml Wasser

So geht’s:

Das Mehl in eine große Teigschüssel geben und  in der Mitte eine Mulde machen. Dorthinein  die Hefe hinheinbröckeln und  eine Prise Salz und Zucker dazu. Mit ein wenig Wasser  wird ein kleiner Vorteig angerührt, so wie das beim Hefeteig üblich ist. Diesen Vorteig lgeht ca. 15-20 Minuten.Nach dem Gehvorgang wird das das restliche Salz, den Zucker und das Wasser dazu gemengt. Am besten in einer Küchenmaschine den Teig nun gut durchkneten. Ich lasse meine Kitchen Aid immer 7 bis 8 Minuten kneten.Wenn der Teig sich vom Schüsselrand löst, ist er perfekt. Den Teig nun schön zu einer Kugel formen und in der Schüssel mit abgedecktem Handtuch ca. 60 Minuten gehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier vorbereiten. Aus dem Hefeteig werden ca. 85 g schwere Teiglinge abgeteilt und  zu Brötchen geformt. Bei meiner Recherche „Wie backe ich Brötchen“ bin ich auf das Brötchen schleifen gelangt. Eine schnelle und einfache Methode Brötchen zu formen. Eine Anleitung findet ihr hier: Brötchen Schleifen

Die Brötchen kommen nun auf das Backblech und wieder Handtuch darüber und dann habe ich sie 4 Stunden gehen lassen. Der Brotdoc und Lutz sind bei 12 Stunden Gehzeit im Kühlschrank, das habe ich mich noch nicht getraut. Ich glaube jedoch, ich sollte es demnächst mal wagen.

Badische Wecke 1

 

Den Backofen auf 240° vorheizen, 250 ml Wasser zum Kochen bringen, ein leeres Backblech in die unterste Schiene des Backofen geben. Wenn der Backofen die 240° hat,  das abgekochte Wasser auf das Blech schütten. Das gibt jede Menge Lärm und Dampf. Dieser Vorgang ist nötig, damit die Brötchen unter Dampf gebacken werden. Annelie Wagenstaller spricht auch vom sogenannten „Schwadern“.

Nun die Brötchen in den Backofen dazugeben und 5 Minuten auf 240° backen. Dann die Backofentür auf machen und den Dampf ablassen. Jetzt die Brötchen weitere 10 Minuten backen lassen und dann haben sie schon soviel Farbe bekommen das ich sie rausgenommen habe. Bei Unterhitze habe ich sie nochmals weitere 5 Minuten gebacken.

Badische Wecke 2

Frisch aus dem Ofen etwas abgekühlt schmecken sie wirklich gut und werden schon dem Bäcker ähnlicher. Dieses war mein 1.Streich doch der zweite folgt…

Danke Zorra für die tolle Idee des Bread Baking Day, übrigens ist es mein 100.Blogbeitrag

 

Bread Baking Day #69 - Regionale Brote / Local breads (last day of submission July 1st, 2014)

Eure Herzensköchin